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凌晨4点,我们在赤水河畔的制曲车间

admin | 2022-06-09 14:58 浏览数:

国宝酒业是如何让质量体系深入人心的?

文|云酒团队(ID:YJTT2016)

凌晨4点,伴随雨声,云酒头条(微信号:云酒头条)乘车前往国宝酒业制曲车间,准备一探究竟。

此时的茅台镇,比想象的要更热闹一些。赤水河历经一夜的大雨,此刻正裹挟泥沙而来,将山间的矿物质带到河流中。沿河酒厂里的灯火稀稀落落洒在河岸。临近端午,一年一度的制曲新周期里,制曲车间传来阵阵喧嚣,和一个个制曲工人忙碌的身影。

作为酱香型白酒传统酿造工艺中重要的时间节点,端午制曲藏着怎样的秘密?首次邀请媒体深入一线制曲车间,国宝酒业又在向消费者传递什么信息?

端午制曲背后的科学

为什么是端午制曲?

一是顺应农时。农历四月,正是冬小麦成熟的时节,经过一个月的晒制,褪去青涩的冬小麦正处于营养价值最高的时候。小麦中各种成分含量丰富,粗淀粉含量大于60%、粗蛋白膳食纤维9.2%左右,并富含磷、硫、钾、钙、镁等矿质元素和维生素、氨基酸等,正是用于制曲的最佳时机。

二是气候适宜。端午时节,正值茅台镇的雨季,由于已过夏至,天气转热、温度升高,此时制曲可以为微生物提供适宜生长温度条件,促进大曲微生物生长繁殖,符合酱酒高温制曲的规律。此外,丰沛的降雨使得茅台镇空气湿度提升,为微生物生长繁殖提供了充足的水分,微生物的活跃度也会大幅提升。

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三是具备文化内核。端午制曲作为一年制曲的起点,与重阳下沙一样,也是一种传统节日文化与酒文化融合,而端午制作的大曲在重阳下沙使用,也刚好满足三至六个月的储存周期。

近几年,随着酱酒市场的不断发展,包括国宝在内的企业对酱酒酿造过程的研究越来越深入,传统大曲酱香酒工艺神秘的面纱正在一层一层被揭开,这些认知的逐渐清晰,使得酱酒生产的质量管理体系更加稳定、更加完善。

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看得见、摸得着的质量管控

端午制曲重要节点,走进国宝酒业制曲车间,看到了什么?

抵达国宝酒业制曲车间时是凌晨4点,车间内,着装整齐的制曲工人已经开始了当天的工作。

为保证酒曲质量,国宝酒业制曲车间对制曲的小麦有着十分严格的要求,指定优质品种,种植基地选在河南信阳等国内小麦优质产区。

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不仅如此,小麦在抵达国宝酒业制曲车间仓库时,管理人员还会小麦进行抽检,若抽检质量不达标,将会直接被退回。检查的指标非常精细,对容重、水分、软质率、不完善粒、杂质、淀粉等指标进行检验,只有水分≤12.5%,淀粉含量≥60%,容重≥770g/L,不完善粒≤5%,杂质≤1%,50%≤软质麦≤70%……才能满足国宝对于制曲小麦的要求。

制曲班班长郭林莹表示,除日常工作时,车间管理人员会计划第二日投入小麦量,并提前一天准备制曲所需小麦,要求润麦完成到使用的间隔时间达到12小时。

制曲工作开始前,她会去调试机器参数,以保证制曲工作有条不紊地进行。

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为更直观地了解踩曲工作,云酒小嫚(微信号:云酒头条)参与了体验。然而,即便是在技术骨干的指导下,工人几十秒就能踩制完成的曲块,在场的“外行人”却用了数分钟,这种方寸之间力度的拿捏却成为她最大的挑战,好几次她都从狭窄的模具上滑下,她直言:“脑子好像已经会了,脚却不知道在干什么。”

“踩曲是一项看似并不复杂,却需要花费大量时间去琢磨和练习的工作”,郭林莹说,她也是经过一年多的时间摸索、学习、思考,才掌握其中要领。

工人们一直在高效地踩制曲块,动作迅速却丝毫不乱,这样看似寻常的生产场景背后,是国宝酒业对于制曲车间精细化地管理,和对于质量的严苛要求。

透过制曲,管窥国宝

质量体系构建

对于质量的严苛要求不仅仅表现在看得见的动作中,还有很多隐藏在日常操作的细节当中。

在班组同事们工作结束后,郭林莹的另一部分工作才真正开始,她会拿着笔记本,拖着疲惫的身体整理当天操作中所存在的问题,到设备区、发酵仓及现场检查,看是否有因操作不当造成的机械关闭不严谨,仓库杂乱等现象的发生。

制曲车间副主任程鹏,是一个标准的“理工男”。为了建立更有效的制曲质量管控体系,他一直在用数据解析各项制曲工艺,以求精细化管理操作流程,提升酒曲整体质量。

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从顶层的基础数据库搭建,到工艺执行标准建设,对程鹏而言,每天最重要的事就是安排一系列工作。

目前他正在做有关于酒曲实验的项目研发,从添加菌种强化制曲和自动控温控湿制曲等方面入手,探究酒曲更深层次的理化指标数据化表达,以求实现数据化品质控制。

做事严谨的程鹏,时常会对工艺存在的问题进行反馈记录,在不同轮次跟进总结过程中,制定解决措施跟进,不断调整、优化、细化制曲工人日常工作,建立属于国宝酒业的数据化可控制工艺标准。

班长郭林莹那句“比起人,酒曲的质量更容易控制”,或许正是程鹏对于制曲工作管理坚持科学化、数据化、规范化的原因。

程鹏表示,只要探究传统大曲酱香酒酿造工艺背后的科学原理,把标准参透,教会员工如何执行标准,同时要不断实践和创新,用现代化手段去检验标准的适宜性,并不断去对工艺执行进行纠偏。反复强化标准意识和质量意识,让更多工人持续稳定地生产优质的酒曲,最终酿出优质的酱酒,这才是可靠、可持续的良性机制。

在走进车间与管理人员的交流中,我们看到的不仅仅是国宝酒业对于每个生产环节近乎严苛的要求,更是其严谨、细致、程序化、标准化的质量体系。随着国宝酒业市场布局提速,在始终坚持高标准的品质保障下,定位“茅台镇核心产区,国宝级高端酱香白酒”的贵轩品牌,有望在竞争更加激烈的酱酒“中场战事”中脱颖而出。

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